Onglet de bœuf au four, sauce échalotes

C’est résolument chez votre boucher qu’il faudra vous rendre pour acheter un onglet. En effet, ce morceau situé sous le faux-filet et le filet, est plutôt rare car présent en quantité restreinte sur l’animal et assez difficile à détailler. Cette pièce de bœuf, particulièrement tendre et riche en goût, fait partie de la famille des viandes dites « longues » comme la bavette et la hampe. Habituellement prédécoupé en steaks, je vous propose de le cuisiner de manière un peu atypique : en une seule pièce et au four, comme pour un rôti. Servi traditionnellement avec une sauce aux échalotes, l’onglet de bœuf séduira sans aucun doute les fervents amateurs de viande rouge.

Onglet de bœuf au four, sauce l'échalotes

La recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 onglet de bœuf entier de 700gr ou 2 de 350gr (si le boucher vous le demande, ne pas l’ouvrir en deux)
  • 6 échalotes de taille moyenne
  • 10cl de vin blanc de cuisine
  • 40 gr de beurre
  • 2 cuillères à café de fond de veau Maggi
  •  Sel et poivre

La sauce aux échalotes

C’est important de commencer par la sauce car elle nécessite le plus de temps de préparation.

Epluchez les échalotes, les émincer dans le sens de la longueur (Ne pas les ciseler en petits cubes).

Faites les revenir dans une casserole dans laquelle vous aurez fait fondre 20gr de beurre, à feu moyen +.

Une fois qu’elle sont colorées, en général après 3/4 minutes, ajoutez le vin blanc et laissez réduire.

Délayer dans un bol 2 cuillères à café de fond veau avec 200 ml d’eau bouillante.

Une fois le vin blanc réduit (10 à 15 minutes), ajoutez le fond de veau dilué dans l’eau. Faites réduire en baissant légèrement le feu jusqu’à ce que les échalotes aient quasiment absorbé tout le liquide (en général, une petite demi heure). Vous obtiendrez une consistance de type chutney. Réservez.

Onglet de boeuf au four, sauce échalotes

L’onglet

Préchauffez votre four à 200°.

Dans une poêle chaude, faites fondre 20 grammes de beurre et saisissez l’onglet environ 2 minutes de chaque coté pour bien le colorer. Salez, poivrez et arrosez la viande avec le beurre fondu au fur et à mesure pour qu’elle soit bien nourrie.

Placez l’onglet entier dans un plat puis mettez le au four pour 12 minutes de cuisson, pour une cuisson bleue/saignante (recommandée pour apprécier pleinement la saveur de cette viande). Si vous préférez la viande saignante/à point, ajoutez 4 à 5 minutes de cuisson.

Etape cruciale : le repos !

Une fois la cuisson terminée, placez l’onglet entier sur une planche à découper et couvrez le  d’une feuille de papier aluminium, pour qu’il conserve sa chaleur. Laissez la viande reposer pendant un temps équivalent à la cuisson, pour que la viande se détente et se réhydrate. Essayez et vous verrez que le résultat est incomparable.

Tranchez ensuite la viande en morceaux de 2cm d’épaisseur et disposez la sauce aux échalotes à coté ou sur la viande.

Servez tout suite, accompagné de pommes de terre sautées ou d’une poêlée de légumes.

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La bonne nouvelle c’est qu’ici, cette belle pièce de bœuf est bien plus abordable (et bien meilleure) que d’autres morceaux comme le faux-filet ou l’entrecôte. Comptez en moyenne £13 le kilo pour une viande d’excellente qualité. Pour en trouver, il faudra vous rendre chez un boucher, sur le marché ou au Whole Foods Market. Commandez le à l’avance si vous le pouvez car on n’en trouve pas systématiquement.

Pour le fond de veau Maggi, je le rapporte en général de France (pas très lourd dans une valise) mais les sites internet spécialisés sur les produits français comme frenchclick en proposent.

Vous trouverez les autres ingrédients sans problème dans la plupart des grandes surfaces.

 

    • Bonjour, je n’ai jamais essayé mais comme il s’agit d’une viande longue, je pense que ca peut marcher. Attention juste à l’épaisseur et au poids du morceau pour ajuster les temps de cuisson.

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