Terrine de foie gras de canard mi-cuit

Voici ma recette de Terrine de foie gras de canard mi-cuit en 4 étapes. Je n’ai rien inventé, juste consulté des dizaines de recettes et retenu ce qui me paraissait le plus cohérent. Il n’y a rien d’ultra complexe, à part la partie éveinage qui peut être un peu fastidieuse et pas très agréable mais vous contournerez le problème en choisissant un foie gras déjà éveiné ! A tester sans hésiter pour épater vos convives pour les fêtes ou toute l’année.

Foie-gras - My cherry on the Cake

La recette

Temps de préparation : 45 minutes (+45 minutes de marinade)

Temps de cuisson : 60 minutes

Temps de repos : 2 à 4 jours

Ingrédients pour une terrine de foie gras

  • 1 foie gras de canard d’environ 500 grammes
  • ½ verre de vin blanc liquoreux type Sauternes, Monbazillac
  • 7 grammes de sel
  • 3 grammes de poivre

2 ou 3 petites choses à savoir

  • Choisir un foie gras entre 400gr et 600gr. Au-delà de 600 gr, le canard a été gavé trop rapidement et le foie ne sera pas de qualité. Si vous souhaitez réaliser une plus grande quantité, utilisez-en 2.
  • Préférez un foie gras de qualité, type Label Rouge.
  • Choisissez si possible un foie gras éveiné, cela vous évitera de retirer les veines vous-même. Si vous ne trouvez pas, pas de panique je vous explique juste en dessous comment faire. Ne zappez surtout pas cette étape, cela gâcherait le gout du foie gras et gêne en bouche.
  • Suivez à la lettre les quantités en utilisant une balance électronique.
  • Faites bien attention à la cuisson en respectant les temps indiqués.

Préparation

Etape 1 : Eveiner le foie gras

Il s’agit de retirer les veines du foie. Pour vous faciliter la tâche, sortez le foie gras du réfrigérateur et de son emballage 2 heures avant pour qu’il se ramollisse et devienne pommade. Il sera beaucoup plus facile à travailler.

J’ai visionné plusieurs vidéos et celle-ci m’a semblée être la plus Claire.

Une fois éveiné, suivez les conseils indiqués dans la vidéo et plongez le foie dans un volume d’eau très froide avec des glaçons pour que le foie gras se raffermisse et soit bien préparé pour l’assaisonnement.

Rassurez-vous : Le foie gras va blanchir. C’est tout à fait normal.

Etape 2 : Assaisonner le foie gras

Bien mélanger le sel et le poivre. Placer le foie dans un plat creux, saupoudrer du mélange sel / poivre et arroser avec le vin sur toutes les faces. Laisser mariner 45 minutes en arrosant de temps en temps.

My cherry on the Cake

Etape 3 : La cuisson

Placer le foie dans la terrine en mettant en premier le petit lobe, face la plus lisse vers le fond. Mettre ensuite avec les petits morceaux qui se seraient détachés au centre puis recouvrir avec le plus gros lobe, face lisse vers le haut. Bien tasser, placer le couvercle sur la terrine.

Positionner la terrine au centre d’un plat creux et remplir d’eau bouillante aux 2 tiers de la hauteur.

Placez dans un four chaud à 100 degrés pour une heure.

My cherry on the Cake

Etape 4 : Le repos

A la sortie du four, laisser refroidir une dizaine de minutes. Placer une petite planche à la place du couvercle avec un poids sur le dessus pour que le foie gras monte. Laisser ensuite 2 a 4 jours au réfrigérateur.

Rassurez-vous : vous aurez certainement l’impression que le foie gras n’est pas cuit à la sortie du four. Il sera mou au toucher et sera recouvert de graisse fondue. C’est tout à fait normal : le foie-gras va se solidifier au contact du frais et la graisse va se figer. Vous pourrez observer ce phénomène dans les 12 heures suivant la cuisson.

My cherry on the Cake

Tips for Londoners

Je vous conseille soit de ramener un foie gras de France sous vide (vous en trouverez en grande surface ou chez votre boucher) ou de vous faire livrer en commandant sur internet. De nombreux producteurs proposent la livraison dans toute l’europe, fraicheur et qualité garanties ! Mon préféré : Cote2boeuf, une épicerie fine qui propose de superbes produits de l’Aveyron. Ils ont egalement ouvert une boutique rue des Moines à Paris dans le 17eme. Vous y trouverez un foie gras frais de top qualité pour 40 euros. Et il est deja éveiné !

My cherry on the Cake - Foie Gras

 

 

 

  1. Je le fais comme vous, à part l’étape 4. Après avoir refroidi 1 h environ à la sortie du four. Maintenir le foie avec une pelle à gâteau. Renverser un peu la terrine pour vider la graisse dans un bol et la réserver. Mettre un grand morceau de papier étirable sur le foie et l’enfoncer à plat avec une planchette de la taille de la terrine et poser une grosse boite de conserve par dessus pour tasser le foie. Faire adhérer le papier sur les rebords et mettre au frais une dizaine d’heures. Le foie a durci et s’est tassé. Enlever la planchette et le papier. On vide alors la graisse réservée et légèrement chauffée car elle a durci. Recouvrir la terrine du papier étirable (pour éviter les odeurs) et du couvercle en porcelaine. Laisser au frigo entre 3 et 5 jours avant de déguster.

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